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[转发]上海市餐饮烹饪行业协会召开常务理事大会

【摘要】:
祝贺:上海市餐饮烹饪行业协会常务理事会议圆满成功;同祝:上海翼捷企业和上海餐饮烹饪行业协会签订战略合作协议,大力推广《餐厨垃圾减量设备》,2020年下半年,食堂餐厨垃圾减量处理已作为《绿色餐厅标准新版本已启用》

今天下午一时上海市餐饮烹饪行业协会常务理事大会在上海南新雅大酒店举行,会议由会长陈喆主持。

会上,老会长沈思明作了《上海市餐饮烹饪行业协会2020年上半年工作总结和下半年工作计划》报告:2020年注定是不平凡的一年。新冠疫情冲击经济,餐饮业更是受损严重……正是在这样的严峻形势下,协会全力以赴投入工作,在服务中体现引领行业、指导企业的作用。各餐饮企业更是众志成城,一手抓抗疫情,一手抓谋突破,形成“万众一心抗疫情,迎难而上谋发展”的气势。

讲到企业在抗疫中表现,举了两个有代表性的例子:

——新荣记表现出来的:“不关店,不裁员,不停薪”的态度,代表了餐饮业经营者的大局意识和员工情怀。现在新荣记的经营势头很好,与老板的境界及管理不可分。

——耶里夏丽在17家店全部停业后,也坚持不减员。公司通过钉钉会议、微视频等在线方式,组织员工学习、宣传防疫知识,并对员工进行“在线考试”。还组织在线K歌、在线词语接龙大赛等,缓解员工的焦躁情绪。这也体现了老板的境界。

一、协会上半年工作

上半年,协会在会长领导下全力以赴投入工作,紧紧抓住“抗疫防控“复业复市”两大任务,用心服务企业和政府,受到好评。

(一)投入抗疫防控  积极主动作为

疫情突如其来,协会立即应对如下

1、迅速采取应急措施。节前即刻下发准许消费退单通知;上报餐饮遭遇冲击数据;发布餐饮规范防疫指南。起到保护消费者权益,提供政策制定依据,指导企业规范防疫的作用。

2、帮助企业疏解困难。针对企业因疫情而产生的资金短缺、房屋租金、销售佣金、员工闲置及薪酬支付等问题,协会不仅及时向政府反映诉求,而且主动为解决上述问题提供数据、及进行相关事项的协调,起到“做政府参谋,解企业之急”的作用。如:

(1)帮助企业着落资金贷款。这是餐饮企业在疫情危机及抗疫防控常态化下带有普遍性的问题。由于营收减少,成本压力加大等因素,期待金融贷款及时到手,以免企业运作资金链断裂的渴望非常强烈。协会为此指定专人负责,通过多次书面报告向政府部门反映企业资金需求,呼吁贷款利息降低。如:

协会较早向市商务委提供了46家企业,需求资金贷款19.7亿元的名单,协助企业分别与建设、上海、交通、农商等银行对接,使宝燕、丰收日、耶里夏丽、老盛昌等餐饮公司获得贷款资金需求。

后来,企业需要资金贷款优惠之事,在各行业协会的呼吁下,形成有关政府部门牵头的“政会银企”四方合作推进机制。

(2)呼吁政府政策扶持落地到位。比较突出的问题是减免租金一事。涉及两项:一是减免租金延长,二是减免租金实施到门店。协会了解到:减免租金在国企容易实施,在民企需要协调;实施到门店对以分公司注册的餐企得不到落实。

可以说,协会在疫情发生后多次向政府部门呼吁减轻餐企压力,专门就餐饮企业及门店“减免租金延长2个月”向市商务委呈递专项紧急报告,后再实际执行中使部分民营企业获得三个月的租金减免。

(3)协调网络销售佣金下降。协会与“饿了么”、“美团”等网上平台沟通,协调会员单位销售佣金下降之事。其中“饿了么”下降了3~5个百分点。

(4)解决员工闲置。协会牵线多家餐饮公司与叮咚、美团、达美乐等网络平台对接,与家乐福、沃尔玛、盒马生鲜等超市对接,践行“员工共享”和“商超合作”,既解决了半成品销售外卖,又输出了餐企闲置员工1500多人。大家都知道,疫情期间的餐企面临“门店停业了,员工不能走”的闲置现象。

(5)解决口罩等防疫用品。协会多次向上反映企业急需口罩等防疫用品,获得对这些用品的分批发放。协会通过垫付资金进货,不计劳累,先后发放6批近百万只口罩及一定数量的消毒用品,在关键时刻解决企业燃眉之急。餐饮企业都感受到“协会服务,小到口罩防疫,大到经营困难,该想该做的,都想到做到了”,包括肯德基、必胜客等外资公司的高管,也感受到协会在疫情时的雪中送炭,觉得协会不可缺。”

 

(二)引领复业复市,指导规范操作

    上半年,上海餐饮业从复业复工到复产复市,从店堂管理、员工管理到顾客管理,千方百计突破疫情带来的经营困境,协会引领方向清晰,指导举措明确:

1、摸清相关数据,提供政策依据。协会先通过“专人随机调研”(抽样87家餐企的3千多家门店)和“专人追踪统计”(抽样20家知名品牌餐企所辖门店)两种方式,摸清企业员工存量和复工复产现状、态势及难点;后又依据企业遭遇的困难和困境,继续对企业急需的资金支撑、租金下调、交税减缓、网上佣金下降等“燃眉之急”,进行“市府28条政策支持”落地餐企的分析,重点为民营餐企的政策到位服务。

2、牵头网络对接,组织线上外卖。疫情爆发,餐饮停业,必要的餐饮需求出现断档,协会在获得政府支持下,立即牵头组织餐饮线上外卖。组织工作包括:一是组织企业报名,并承担审核责任;二是帮助批准外卖企业与网络平台对接。从企业准许上线,到门店线上外卖,实现“全程无接触”或“防疫有规范”。参与单位最终达到150家企业共3000多家门店,团餐保障单位有11家。这一做法,主流媒体报道,众多网站转载,获得市商务委、市委书记等领导肯定。

3、推进复业复市,践行规范指导。

具有全行业指导意义的有:

一是颁发行业文件,指导复工开业。协会通过及时下发《复工开业指导》、《疫情防控指南》(四次修订,四次发布)等文件至会员单位,同时在网站和微信公众号发布,对行业复工开业起到引领指导作用,得到政府部门肯定,成为商务委下发《生活服务业复工复产通知》中对餐饮业要求的基本内容。

二是参与标准制订,推进餐企实施。协会不仅是市政府部门制订发布《餐饮服务单位分餐制管理规范》(地方标准)和《餐饮服务单位公筷公勺制管理规范》(地方标准)的起草单位,而且肩负指导推进落实餐饮业实施这两个标准的责任,特别强调在全行业“健康餐饮从公筷公勺做起”,并专门制作发放了适合餐厅规范操作分餐制及公筷公勺的宣传招贴,推进这两个标准的实施。

三是主办联展促销,覆盖全市餐饮。抗疫防控常态化对餐饮业来说,意味着餐饮经营以堂吃为主的集聚式消费方式受到挑战。餐饮“向网络要市场、要效益”必将形成态势。为此,协会通过主办“百家品牌千家店特色优惠联展”及“环球美食节”等活动体现了协会致力于助推网络促销、餐饮外卖、经营加工食品的与时俱进的服务精神。促销活动具有如下亮点:

(1)门店参与全覆盖参与这一联展活动的203家品牌2058家门店,基本覆盖了全市餐饮业的大店、名店、老字号;国企、民企、外企;正餐、快餐、小吃、休闲餐饮等各业态餐厅。

(2)折扣惠民代金券杏花楼上半年推出的“消费200元送50代金券”促销活动。共发出1000万元的“带金券”,旗下18家餐饮品牌“一家送券,百店可用”,无门槛消费。最终带来5000万元的经营收入。同时,几乎所有品牌餐饮都做足“折扣优惠”的文章。代金券作为折扣优惠的主要方式,五花八门,最低折扣为“五五折”正好谐音“上海五五购物节”。比如:

——上海人家推出“到店消费5.5折”时令菜肴特色套餐优惠。

——在老庙餐饮集团;大富贵推出“到店有双重好礼”等7个促销项目;南翔馒头、上海老饭店、绿波廊等老店的折扣销售,有的最低五五折。

——其它的餐饮折扣惠民还有:苏浙汇398享882套餐;圆苑188享456工作日午时套餐;衡山“臻港式午点”打5.9折等。

(3)甄选名品授荣誉协会参与了围绕“环球食材·上海味道”为主题,甄选出一批名品、名师、名店,为他们授予了荣誉。

四是总结餐企在抗疫防控常态化下的经营特点。由于集聚式餐饮消费依旧受到限制,协会总结餐饮企业经营呈现“三个不足三个补”的促销特点:

(1)线下不足线上补。这在上半年的总结中,基本上是所有餐饮品牌都搭上了借助网络销售的通道。如:

——杏花楼选用“网络主播促销”。在网上销售青团,运用这一新方式,10秒钟就售出13万盒共78万只“杏花楼网红青团”。

——丰收日上线“微盟外卖解决方案”。集团旗下“丰收日”和“丰和日丽”两大品牌58家门店,全面上线“微盟外卖解决方案”。在3、4月份的一个月不到时间,两品牌的在线外卖订单量超过5000单,订单金额超过100万元。

——和记推出了“网上团购虾仁”。活动期间,不仅团购虾仁销售数量超过1.1万份,而且通过网上订单来和记消费“100减2元买单+特价菜优惠”,产生网上订单超过两千次,带来门店效益。

——小南国、避风塘、赤坂亭等进入京东生鲜平台,速冻菜肴等半成品餐食订单增幅显见,产生供不应求,京东要求企业频频补货。京东生鲜已经是避风塘最大的渠道之一。

(2)堂吃不足外卖补。大家都进入了餐饮外卖市场如:

——光明村一千平方米的年营业收入可达一亿元,效益一半来自外卖,品类有熏鱼、排骨、油爆虾,鸭膀、酱鸽、月饼、糕团、八宝饭等,品种花色繁多,都是前店后工场做出来的,创出大效益。

——味千在疫情期间拓展外卖渠道,以“0元配送费”的送餐服务提升销量。

(3)餐饮不足食品补。由于疫情常态化,餐饮的全面复市就有个过程。通过发展餐饮食品加工,既可以丰富市场,又可以补足生意。如:

——杏花楼店今年1~5月份因受疫情影响,餐饮经营收入同比减少1000万元,但由于重视加工食品的生产和销售,收入增加6000万元;并且,集团多年来通过推进发展餐饮食品加工业,20多亿元的年经营收入,60%来自餐饮食品加工业。

 

二、协会下半年工作安排

协会下半年工作在抗疫防控常态化下进行,依旧要坚持一手抓抗疫防控,一手抓促销兴市。我们要更加注重依法防疫,更加注重接受政府领导和指导,更加注重规范行业、引领企业,以主动作为和全心全意服务来增强协会凝聚力,扩大协会影响力。为此,提出以下工作思路及要点与常务理事们共同商议:

(一)提升信心,拉动市场

民以食为天,餐饮经营是拉动市场消费的重要因素。因此在抗疫防控常态化下,我们更要携手前行,用行动来提升信心,拉动市场:

1、继续坚持促销兴市。从协会工作的角度,就是要在总结“三个不足三个补”的促销基础上,谋长远,抓重点,全力落实“三个助推”,即:助推网络销售;助推外卖业务;助推食品加工。协会要做好服务,包括:协调网商平台与餐饮企业对接,帮助降低平台佣金,推出“餐饮网络销售”培训课项,以及组织相关活动等。

这里,我举一下小杨生煎的例子:她最近与“街电”(移动充电服务公司)独家合作,获得小杨生煎上线个性化推广服务。就是在“街电”的App、支付宝小程序、微信小程序等端口地图页,上线小杨生煎门店的定制化图钉展示。用户通过地图页,可以轻松找到附近的小杨生煎门店,提高了品牌曝光和用户进店的消费几率。

2、重点抓好健康餐饮。抗疫防控常态化,确保健康餐饮满足消费需求是硬道理。下半年要落实好:

(1)务实贯彻“两个地方标准”。就是《餐饮服务单位分餐制管理规范》和

《餐饮服务单位公筷公勺制管理规范》。协会为更好贯彻这两个标准,还专门研究,推出一个适合上海多层次餐饮、具有普遍可操作的《餐饮业“公筷公勺”服务制度》,并发文通知会员单位从六月一日起执行。该制度从行业实际出发突出以下三点:

——凡经营性餐厅必须实施“公筷公勺”服务,并列入创建绿色餐厅考核。

——“公筷公勺”等餐具,必须材质环保、安全卫生。

——要求“公筷公勺”服务应规范操作,必须“随菜上桌”、“一菜一筷(勺)”。

——餐饮企业要创造条件对公筷公勺和自用筷(勺)有区别。

(2)帮助政府部门制订《老年助餐点现场管理和用餐服务规范》。以保障老人用餐安全和饮食健康为主导和目的,将通过实地调研,学习借鉴,协调沟通等途径,在年内完成可操作性、可复制的团体标准或由政府部门发布的地方标准。

(3)围绕引领企业推进健康餐饮,组织专项培训、专题交流等活动。

总之,拥有消费群体就拥有市场,打造健康餐饮就赢得消费大众。

(二)深化创绿,提升标准

协会组织推进创建绿色餐饮活动已进入第六个年头,已有近3000家绿色餐厅和100家绿色餐厅示范店被授证挂牌,创建绿色餐厅商圈也在浦东新区和宝山区得以践行和落地。这一活动体现了“政府要求、市场需求、企业追求、协会必求”得规律。为此,下半年要做好如下事项:

1进行创建绿色餐厅“百家示范店”挂牌和“十大明星”授证的仪式,总结一批可展示、能推广的创绿标杆餐厅和榜样人物。

2修订发布《绿色餐厅标准》新版本,着重在餐饮环保、餐厨垃圾处理、构筑健康餐饮保障体系,包括把实施执行《分餐制管理规范》和《公筷公勺制管理规范》两个地方标准的要求都进入新版本。

3做好市市场监管局对协会“实施团体标准试点验收”的各项准备工作。这件事在7月21日,市场监管局及其专家组已通过了对协会的验收,肯定了协会在“建立团体标准管理体系、完成多项团体标准制定发布、尤其是注重实施上成果明显”;同时也对协会提出进一步加强“团体标准建设规范化”的工作不足。比如程序上和专业人才的不足等。

4下半年还有一个很重要的工作,就是做好第三届世界进博会的餐饮服务保障工作,包括甄选餐饮服务单位和确保餐饮安全、健康、绿色。

5进行创建绿色餐厅商圈揭牌仪式。

(三)发展上海菜,弘扬老字号和餐饮非遗

包括传承弘扬、创新发展上海老字号、餐饮非遗、海派餐饮等上海菜。

1、加强推进“餐饮老字号”的传承创新

(1)建机构、摸家底。建立协会“餐饮老字号专委会”,在弄清上海餐饮现有近40家老字号(百年老店30余家;中华老字号及上海老字号30余家)现状。

(2)重研究,出方案着重研究在新餐饮时代,消费者求新求变,新业态层出不穷,餐饮老字号遭遇的新挑战和新机遇,提出推进其传承创新的工作方案。

2、加强推进“餐饮非遗”的传承创新

(1)申报非遗传人。即申报上海“本帮菜肴传统烹饪技艺传承人”,使上海本帮菜非遗的传统技艺传承有人,并通过发挥传承人的作用,使本帮菜得以更好弘扬光大。

(2)机构开展工作。建立协会上海餐饮非遗专委会,在机构落实,人员到位后,开展以下工作:

——摸清包括上海老饭店、功德林、南翔小笼在内的全国非遗,和几十家市(区)级餐饮非遗的现状;

——组建非遗传人工作室、搭建餐饮非遗交流平台、组织餐饮非遗专题研讨、引导市场关注消费餐饮非遗”等。

——落实《上海市促进在线新经济行动方案》,与抖音线上平台合作举办“上海餐饮非遗直播话谈”。时间落实在8月1日~15日。

3、加强推进“上海菜”的传承创新

(1)指导思想。继续贯彻“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的工作方针;

(2)组织落实建立协会“上海菜专业工作委员会”。出发点是扩大原“上海菜专委会”的范围,通过组织结构及人员的调整,提升技术专业大师在这一工作委员会的作用,不断推进上海菜系的创新发展。

(3)活动推进。由上海菜专业工作委员会提出意见,制订行动规划。

同时,非遗、老字号、上海菜的三个工作机构实施“三块牌子一套班子”工作机制,有利于发挥资源合力、工作协调和活动统筹。

(四)建设基地,拓展培训

由于疫情,使今年协会的培训工作受到影响,上半年所有原定项目被叫停。然而,协会培训部门及培训中心并没有因疫情而停下工作,在做好生源招收上予以落实,在培训基地上加紧筹建,在拓展项目进行思考。下半年要着重做好“三个项目”:

1、完成新建培训基地建设

由于原培训基地遭遇市政拆迁,紧迫要求协会新建培训基地,鉴于有无培训基地,是能够继续获得政府部门对职业培训机构允许开课的必要条件,所以要求我们必须全力以赴地在年内完成建设,越早越好。

2、拓展线下和线上培训

——线下培训。新建培训基地建成后,既要进行原有政府部门认可的烹饪和服务的“等级师专业培训”,又要致力于新建培训基地的功能增强,开拓市场需求的新项目。

——线上培训。充分运用“商用厨房专委会”已经建立的“食品安全网络培训平台”,除了做好餐饮食品安全培训项目外,探索与教学机构合作,拓展有助于餐饮网络经营的专题项目培训。

3、实施餐厅现场管理升级培训

就是要在原有进行“六T管理”的基础上,升级到按照绿色餐厅新标准要求实施培训。既要编写新的培训教材,又要扩大这一系统培训的师资力量。

(五)开展合作,加强建设

1、合作交流活动:

(1)联合主办“FHC展会”。继续与上海博华国际展览公司联合主办“FHC第二十四届环球食品展”,协会在该展会期间将组织“西餐烹饪技艺大赛”,并举办“餐饮发展趋势高峰论坛”。

(2)联合主办餐饮设备展。与上海歌华展览策划有限公司等联合主办2020上海国际餐饮设备及用品展览会。

(3)协办海派农家菜大赛。继续协办由上海市农业委员会组织的“上海市海派经典农家菜大赛”。

(4)参与四方合作机制。继续参与“政会银企”(政府、协会、银行、企业)四方合作机制,为企业持续发展提供资金支撑服务。

2、加强协会建设:

一要整合协会组织资源和调整结构。目的是提升作为“5A”级协会的功能和作用,提高服务能力和工作效率。

二要发挥协会相关组织的作用,包括超越会、总厨委、商用厨房建设专委会、日本料理专委会等在内的组织,近年来坚持创新精神,拓展市场项目,彰显活力。比如:

(1)协会餐饮酒店设备专委会在曹德华等同志的努力工作下,有两件事可圈可点:

——在推进商用厨房标准化上,不仅获得政府支持,而且获得大学的支持,并进入工程技术学院开办大学本科专业。

——为餐厨垃圾减量化寻求战略合作。落实了协会与捷捷环保公司战略合作协议,共同研发、推广智能餐厨垃圾就地减量化处理设备。

(2)日料专委会今年工作也显示活力,在赵刚等同志的用心组织下,他们:

——抓活动凝聚同行,组织沙龙活动,加强会员交流;

——抓食材服务企业,牵头对接优质日本及其它产地的源头食材,为日料企业服务;

——抓资源整合推助日料发展,包括:整合供应链资源,为连锁日料企业降本增效;整合日料大师库资源,为日料企业提供大师信息。

——抓日料厨艺及现场操作培训,培养懂技艺,懂现场管理的日料师,上半年搞了1期,下半年计划搞2~3期。

所以,更好发挥他们的作用,可以扩大协会功能,提升组织凝聚力和工作影响力。

三是加强宣传,做好典型报道。继续运用协会的信息月刊、门户网站、微信公众号、微信工作交流群,为下半年的重点工作服务,为行业及企业服务。

四是加强协会人员对涉及餐饮业的网络新知识学习,提升自身素质,更好开展工作,体现服务本领。

总之,由于防控新冠状病毒的常态化,市场形势依旧严峻,依旧具有风险性,需要我们具有危机感、责任感和使命担当意识,需要我们脚踏实地和创新有为地做好每一件事项。今天召开二届五次理事大会,不仅是总结和计划,更应是一次举群智、集众谋,共商行业发展,提升对餐饮市场信心的大会。

会中,豫园餐饮、新荣记、避风塘等八家副会长、常务理事单位作了交流分享,得到了与会者热烈的掌声;秘书长沈一峰宣读了对上海餐饮业抗疫复市表彰单位授奖名单。

最后,会长陈喆作了总结讲话:今天的常务理事会,是我们在经历了新冠疫情对餐饮行业的重大冲击,企业克服困难努力经营,餐饮人气有序恢复,餐饮市场进入疫情常态化经营的背景下召开的一次重要会议。

1赞同沈会长的工作报告

    沈会长代表协会做的工作报告,一是总结了上半年协会在抗击疫情过程中,协会与会员企业一起,面对史无前例的巨大冲击,我们团结一致做了大量卓有成效的工作,体现了协会服务全当好桥梁、反映诉求、帮困助难的积极作用,得到了政府领导和企业的好评。在复工复市的过程中,我们上海的骨干餐饮企业众志成城,积极营销,线上线下紧密结合,创造了许多服务于抗疫大局、服务于复业复市、服务于民生需求的成功经验,沈会长在报告中总结为三个不足三个补,即“线下不足线上补、堂吃不足外卖补、餐饮不足食品补”,今天我们表彰的32家企业,就是我们上海餐饮业在抗击疫情、复业复市过程中爱心奉献、积极作为企业形象和经营业绩领先于同行的先进代表。二是部署了下半年协会要做的重点工作五个方面,这些工作能够紧扣疫情常态化下企业经营的实际,进一步推进餐饮分餐制和公筷公勺的落实,倡导健康餐饮新风尚:又能结合协会创建绿色餐厅的深化以及进步发展上海菜、充实非遗餐饮文化的内涵:以及新建培训中心抓住机遇扩大企业发展需要的各类人才培训等等,对此我表示完全赞同。

2要充分认识疫情常态化给餐饮市场带来的企业经营方式变革的迫切性

    在经历了半年多疫情起伏对餐饮业经营的影响,无论是老字号还是新品牌,我们正在形成一个共识,疫情常态化的现实要求我们企业的经营与服务方式必须进行变革,这是疫情常态化的背景下企业生存、发展的必然。在复业复市的过程中,新的营销模式、新的跨界运作手段不断出现,互联网新媒界的助力,今天的餐饮经营模式亮点不断,创新信息频传。因此我们的餐饮企业经营者在未来的企业运作过程中,要在上半年实践的基础上,进步思考在疫情常态化的背景下,企业经营方式、营销模式、服务流程如何变革,只有借助于创新模式与营销手段的与时俱进,我们才能保持品牌餐饮的市场份额与竞争优势

3下半年协会工作要以点带面,强化服务功能,继续当好桥梁与纽带,引领上海餐饮市场快速恢复与提升。

刚才与会的副会长、常务理事在讨论中,对餐饮市场的进一步复苏都有迫切的期望、对协会的工作也提出了积极的建议,我们要按照今天常务理事会提出的总体要求,认真落实好下半年的协会重点工作,继续当好反映企业诉求的桥梁与餐饮企业之间开展相互交流的纽带。同时在运用新模式、新科技组织餐饮营销活动方面加大些力度,尝试建立新颖的餐饮营销活动平台,为上海餐饮市场的繁荣复苏服务,为餐饮企业经营特色的市场推广服务。

理事大会在热烈的气氛中圆满结束。

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